البيض غني بالبروتين وخاصة بياض البيض (ويعتبر البيض أنقى أنواع البروتين الطبيعى) وهذا هو ما يجعل البيض يصبح صلباً عند تعرضه للغلى وإليك الشرح.
البروتين عبارة عن سلسلة من الأحماض الأمينية وتداخل هذه الأحماض الأمينية مع بعضها (وهى الطريقة التى تحدد بها الخواص الكيميائية والحيوية للبروتين) وتتماسك هذه البروتينات مع بعضها بواسطة روابط ضعيفة بين أجزاء مختلقة من سلسلة الأحماض الأمينية وعند كسر هذه الروابط بطرق مختلفة فيتم تغير طبيعة البروتين.

بيض
ويمكنك تغيير شكل البروتين فى البيض بعدة طرق و فيما يلى طريقتان للقيام بذلك.
الحرارة
عندما نقوم بتسخين البيضة تكتسب البروتينات الطاقة وتكتسب روابط جديدة أقوى مع جزيئات البروتين الأخرى وعندما تتشكل هذه الروابط يعمل هذا على إخراج الماء المحيط بالبويضة (المُح)تتحول البيضة إلى الشكل الصلب (تؤثر الحرارة عن طريق الغلي على جميع البروتينات الموجودة فى البيضة لذلك فهي أفضل طريقة لطهى البيض)
المواد الكيميائية
كما يمكنك أيضاً تكسير الروابط بين جزيئات البروتين بالمواد الكيميائية,
ووفقاً لتجربة أجرتها BBC Science Shack إذا أضفنا الكحول على بياض البيض سيقوم بكسر الروابط الهيدروجينية وإذا قمنا بإضافة الخل فسيقوم بكسر الروابط الأيونية, وبذلك إذا قمنا بخلط الكحول والخل سوياً سيتجمد البروتين بشكل فعال, والكثير من المواد الكيمياية الأخرى ستكسر هذه الروابط الضعيفة ولكن هذا لن ينجح بشكل كامل مع صفار البيض لأنه بجانب البروتين يحتوى على الكثير من الدهون التى تجعله صعب التأثر بالمواد الكيميائية.
كما يمكنك القيام بشئ قريب من ذلك عن طريق خفق بياض البيض فالحركة الميكانيكية لعملية الخفق تعمل على كسر روابط البروتين وتغير تركيبته مما يصعب إعادتها إلى شكلها الطبيعي.
وعند طهى البيض ينصح بإستخدام درجة حرارة معتدلة فالحرارة المرتفعة تجعل البروتين قوى ومطاطي مما يغير فى طعمه وعند استخدام حرارة مرتفعة لطهى البيض بالغلى يسبب فى تفاعل كميائى بين صفار وبياض البيض ويتكون طبقة رقيقة لونها أخضر من كبريتيد الحديد ومع أن تناول هذه المادة غير ضار ولكن تجعل شكل البيضة غير مستحب.

error: Content is protected !!