الكافيين موجود بالقهوة بشكل طبيعي ، لذلك فإن أي طريقة لإزالة الكافيين (مهما كانت جيدة) تعتبر من قبل العديد من جماهير وعشاق القهوة غير طبيعية. يذهب البعض إلى حد الزعم بأنه يتعارض مع النظام الطبيعي للأشياء …

ومع ذلك ، هناك حوالي 10 ٪ من عشاق القهوة حول العالم الذين يرغبون في الاستمتاع بفنجان جيد من القهوة دون التأثير المثير للكافيين.

ويمكن أن يتم ذلك؟ هل يمكنك حقًا تناول فنجان من القهوة جيدًا تعرض لعملية إزالة الكافيين؟ اقرأ وقرر إذا كان ذلك ممكنًا.

‘منزوعة الكافيين’ لا يعني 100 ٪ خالية من الكافيين. في الواقع ، تحتاج قهوة منزوعة الكافيين إلى أن تكون خالية من الكافيين بنسبة 97٪ وفقًا لوزارة الزراعة الأمريكية. وهذا يعني أن متوسط ​​12 أوقية. كوب من القهوة منزوعة الكافيين ، والتي قد تكون تحتوى في الأصل مع 180 ملغ من الكافيين ، والآن فقط تحتوي على 5.4 ملغ من الكافيين.

قبل أن نلقي نظرة على أي عملية محددة لإزالة الكافيين ، دعونا نلقى نظره اولا على جميع النقاط المشتركه بين جميع الطرق.
– القهوة منزوعة الكافيين يتم نزع الكافيين منها في حالتها الخضراء قبل ان يتم تحميصها.
– التحدي الأكبر هو محاولة فصل الكافيين فقط عن حبوب القهوة مع ترك المواد الكيميائية الأخرى بتركيزاتها الأصلية. هذا ليس سهلاً لأن القهوة تحتوي على حوالي 1000 مادة كيميائية مهمة لتذوق ورائحة هذا الإكسير المركب الرائع.
– بما أن الكافيين مادة قابلة للذوبان في الماء ، يتم استخدام الماء في جميع أشكال إزالة الكافيين.
– ومع ذلك ، فإن الماء في حد ذاته ليس هو الحل الأفضل لإزالة الكافيين. الماء ليس مذيب ‘انتقائي’ وبالتالي يزيل المواد القابلة للذوبان الأخرى ، مثل السكريات والبروتينات ، وكذلك الكافيين. لذلك ، تستخدم جميع عمليات إزالة الكافيين عامل إزالة الكافيين (مثل كلوريد الميثيلين ، الفحم المنشط ، ثاني أكسيد الكربون ، أو أسيتات الإيثيل). تساعد هذه العوامل في تسريع العملية وتقليل آثار ‘الغسيل’ التي قد تحدثها المياه وحدها بمذاق قهوة منزوعة الكافيين.



قهوة منزوعة الكافيين

عملية روزيليوس
Ludwig Roselius لقد اخترع تاجر القهوة الألماني لودفيج روزيليوس أول عملية لإزالة الكافيين ناجحة تجاريا في عام 1903 وحصل على براءة اختراع في عام 1906. تقول الأسطورة إن سعيه للحصول على قهوة منزوعة الكافيين كان مدفوعًا بالاعتقاد بأن تناول القهوة المفرطة قد سمم والده.
تضمنت ‘عملية روسليوس’ تبخير حبوب البن بمحلول ملحي (أي ماء ، مشبع بالملح) ثم استخدام مركب كيميائي عضوي بنزين كمذيب لاستخلاص الكافيين. ومع ذلك ، لم تعد تستخدم هذه العملية بسبب حقيقة أن البنزين معروف بأنه مادة مسرطنة للإنسان.

تعرف على الطرق المستخدمة لإزالة الكافيين من القهوة

من أجل الحفاظ على تنظيم الأشياء بشكل جيد ، فلنجمع العمليات الأربع في فئتين عامتين ، تحتوي كل منها على طريقتين.
العمليات القائمة على المذيبات هي تلك التي يتم فيها إزالة الكافيين من الحبوب بمساعدة مذيب كيميائي ، مثل كلوريد الميثيلين أو أسيتات إيثيل. يمكن تقسيم العمليات القائمة على المذيبات بدورها إلى طرق تستخدم الطريقة ‘المباشرة’ مقابل الطريقة ‘غير المباشرة’.
في الطريقة المباشرة تتم إزالة الكافيين عن طريق نقع المواد مباشرة في المذيب. يتم تطبيق المذيب مباشرة على حبوب القهوة. من ناحية أخرى ، يتم بطريقة غير مباشرة نقل المياه المحملة بالكافيين إلى خزان منفصل ومعالجتها بمذيب ؛ في هذه الحالة ، لا يلمس المذيب حبوب القهوة أبدًا.

المذيبات المستخدمة في إزالة الكافيين
كما ذكرت أعلاه ، فإن إزالة الكافيين من القهوة تتضمن استخدام عامل إزالة الكافيين. في العمليات القائمة على المذيبات ، يضاف المذيب الكيميائي إما بشكل مباشر أو غير مباشر لإزالة الكافيين بشكل انتقائي.
نظرًا للعديد من المخاوف الصحية المرتبطة بالجهود المبكرة في إزالة الكافيين (قائمة الاصابة بالمذيبات السامة تشمل: البنزين ، ثلاثي كلورو إيثيلين (TCE) ، ثنائي كلورو ميثان وحتى كلوروفورم) ، أصبحت المذيبات المفضلة كلوريد الميثيلين وأسيتات الإيثيل.
كلوريد الميثيلين – على الرغم من أن كلوريد الميثيلين (CH2Cl2) ، ويعرف أيضًا باسم ثنائي كلورو ميثان (في أوروبا) أو MC ، هو مذيب ، ولا يعتبر استخدامه كعامل لإزالة الكافيين خطراً على الصحة. في الواقع ، حددت إدارة الغذاء والدواء أن أي مخاطر صحية محتملة منخفضة للغاية ‘بحيث لا وجود لها’ (FDA ، 1985). بينما تسمح لائحة إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) بحد أقصى 10 أجزاء لكل مليون (ppm) متبقي من كلوريد الميثيلين ، تؤدي ممارسة صناعة القهوة الفعلية إلى مستويات أقرب إلى جزء واحد لكل مليون.
علاوة على ذلك ، في حين أنه من المحتمل أن تظل آثار المذيب في حبوب القهوة منزوعة الكافيين ، يبدو من غير المرجح أن ينجو كلوريد الميثيلين من عملية التحميص. هذا السائل عديم اللون شديد التقلب ويبخر عند درجة حرارة 104 فهرنهايت. الآن إذا أخذنا في الاعتبار أن القهوة المحمصة على الأقل 400 درجة فهرنهايت لمدة 15 دقيقة على الأقل ، وأن درجة حرارة التخمير المناسبة تبلغ حوالي 200 درجة فهرنهايت ، من غير المحتمل أن ينتهي الأمر بأي كلوريد الميثيلين في كوب من القهوة.

أسيتات الإيثيل: تم تقدير أسيتات الإيثيل (CH3CO2C2H5) من قبل البعض لتكون ‘طبيعية’ أكثر من غيرها من المواد الكيميائية وأكثر أمانًا من كلوريد الميثيلين لأنه موجود بكميات دقيقة في ثمار النضوج ، مثل التفاح والعليق. نظرًا لأن هذا المذيب يحدث في الطبيعة ، فغالبًا ما تشاهد حبوب البن منزوعة الكافيين بهذه الطريقة المسماة ‘منزوعة الكافيين بشكل طبيعي’.

ومع ذلك ، وبسبب عدم إمكانية تجميع خلات الإيثيل الطبيعية وتكلفتها ، يبدو أن المادة الكيميائية المستخدمة في إزالة الكافيين هي مادة اصطناعية. يتم إنتاج أسيتات الإيثيل تجاريًا من كحول الإيثيل وحمض الخليك ، والذي بدوره يمكن إنتاجه من مكونات طبيعية أو مشتقات البترول.

خلات الإيثيل ، مثل كلوريد الميثيلين ، متقلبة للغاية ، وبالتالي فإن النقطة المذكورة أعلاه تنطبق هنا أيضًا.

الآن بعد أن أصبح لدينا إطار أساسي للعمل معه ، دعونا نلقي نظرة فاحصة على الأساليب المذكورة أعلاه. نظرًا لأن 70٪ من جميع أنواع القهوة منزوعة الكافيين بمساعدة المذيبات ، سأبدأ بالعمليات القائمة على المذيبات.

1) العملية القائمة على المذيبات غير المباشرة
في طريقة المذيبات غير المباشرة ، تنقع حبوب القهوة في الماء المغلي القريب لعدة ساعات ، والتي تستخرج الكافيين وكذلك عناصر النكهة والزيوت الأخرى من الحبوب.
ثم يتم فصل الماء ونقله إلى خزان آخر حيث يتم غسل حبوب القهوة لمدة 10 ساعات إما باستخدام كلوريد الميثيلين أو خلات الإيثيل. ترتبط جزيئات المذيب الكيميائي ارتباطًا انتقائيًا بجزيئات الكافيين ، ثم يتم تسخين الخليط الناتج لتبخير المذيب والكافيين.
أخيرًا ، يتم إعادة إنتاج الحبوب إلى السائل لاستيعاب معظم زيوت القهوة وعناصر النكهة.
تحظى هذه الطريقة بشعبية كبيرة في أوروبا ، وخاصة في ألمانيا ، وتستخدم في المقام الأول كلوريد الميثيلين كمذيب. وبالتالي يشار إليها غالبًا باسم ‘طريقة KVW’ (اختصار لـ: Kaffee Veredelugs Werk) أو ‘الطريقة الأوروبية’ أو ‘طريقة كلوريد الميثيلين’ أو ‘Euro Prep.’

2) العملية القائمة على المذيبات
في طريقة إزالة الكافيين هذه ، تُطهى الحبوب لمدة 30 دقيقة من أجل فتح مسامها. بمجرد أن تستقبل حبوب القهوة المذيبات ، يتم شطفها مرارًا إما باستخدام كلوريد الميثيلين أو خلات الإيثيل لمدة 10 ساعات لإزالة الكافيين. يتم بعد ذلك استنزاف المذيبات المحملة بالكافيين ويتم تعريض الحبوب مرة أخرى للبخار لإزالة أي مذيب متبق.
غالبًا ما يكون المذيب المفضل في هذه الطريقة هو أسيتات الإيثيل ، لذلك سوف ترى أنه يشار إليه غالبًا باسم ‘طريقة إزالة الكافيين الطبيعية’ أو ‘طريقة أسيتات إيثيل’.

تعرف على طرق لازالة الكافيين من حبوب القهوة

1) عملية المياه السويسرية (SWP)

التاريخ

تم إطلاق عملية إزالة الكافيين الخالية من المواد الكيميائية في سويسرا في عام 1933 ، وتم تطويرها كطريقة قابلة للتطبيق من الناحية التجارية لإزالة الكافيين من قبل Coffex SA في عام 1980. في عام 1988 تم تقديم Swiss Water Method أخيرًا إلى السوق ومقرها بالقرب من فانكوفر ، كولومبيا البريطانية ، كندا.

لاحظ أن مرفق إزالة الماء التابع لشركة Swiss Water Company هو المرفق الوحيد في العالم المعتمد من قبل كل من OCIA و Aurora Certified Organic.

تختلف طريقة إزالة الكافيين هذه عن ما رأيناه حتى الآن ، حيث إنه لا يضيف بشكل مباشر أو غير مباشر مواد كيميائية لاستخلاص الكافيين. بدلاً من ذلك ، تعتمد كلياً على مفهومين ، هما قابلية الذوبان والتناضح ، لإزالة الكافيين من حبوب البن.

يبدأ بنقع مجموعة من حبوب القهوة في ماء ساخن للغاية من أجل إذابة الكافيين. ثم يتم سحب المياه ويمر من خلال مرشح الفحم المنشط. يتم تحديد حجم مسامية هذا الفلتر فقط لجزيئات الكافيين الأكبر ، مع السماح لجزيئات الزيت والنكهات الأصغر بمرورها.

نتيجة لذلك ، ينتهي بنا المطاف بحبوب القهوة التي لا تحتوي على مادة الكافيين ولا تحتوي على نكهة في خزان واحد ، وكذلك ‘نكهة القهوة’ الخالية من الكافيين (وتعرف أيضًا باسم ‘مستخلص البن الأخضر’) في خزان آخر.

وهنا يحدث السحر. يتم التخلص من الحبوب الخالية من الكافيين الخالية من النكهة ، ولكن يتم إعادة استخدام المياه الغنية بالنكهة لإزالة الكافيين من مجموعة جديدة من حبوب القهوة.

نظرًا لأن هذا الماء مشبع بالفعل بمكونات النكهة ، فلن تذوب النكهات في هذه الدفعة الطازجة ؛ ينتقل الكافيين فقط من حبوب القهوة إلى الماء. وبالتالي فإن النتيجة هي إزالة الكافيين دون فقدان كبير للنكهة.

توصف القهوة التي نزع منها الكافيين بهذه الطريقة دائمًا باسم ‘الماء السويسري’ منزوعة الكافيين.

تستخدم هذه الطريقة على وجه الحصر تقريبًا لإزالة الكافيين من القهوة العضوية.

تخضع القهوة منزوعة الكافيين باستخدام عملية المياه السويسرية الصديقة للبيئة لعمليات تدقيق منتظمة لمستوى الكافيين لضمان الامتثال لنسبة 99.9 ٪ خالية من الكافيين.

2) نزع الكافيين من القهوة بطريقة CO2

طريقة ثاني أكسيد الكربون (CO2) هي الطريقة الأحدثويستخدم ثاني أكسيد الكربون السائل بدلاً من المذيبات الكيميائية. إنه يعمل بشكل انتقائي على الكافيين ، أي أنه يطلق قلويدات ولا شيء غير ذلك.
في عملية إزالة الكافيين من ثاني أكسيد الكربون ، توضع حبوب القهوة المنقوعة بالماء في حاوية من الفولاذ المقاوم للصدأ تسمى وعاء الاستخراج. ثم فصل المستخرج ويتم إجبار ثاني أكسيد الكربون السائل في القهوة تحت ضغط 1000 رطل لكل بوصة مربعة لاستخراج الكافيين.

يعمل ثاني أكسيد الكربون كمذيب لإذابة وسحب الكافيين من حبوب البن ، تاركًا مكونات نكهة الجزيء الأكبر. يتم بعد ذلك نقل ثاني أكسيد الكربون المحمّل بالكافيين إلى حاوية أخرى تسمى غرفة الامتصاص. هنا يتم إطلاق الضغط ويعود ثاني أكسيد الكربون إلى حالته الغازية ، تاركًا الكافيين وراءه. يتم ضخ غاز ثاني أكسيد الكربون الخالي من الكافيين في وعاء مضغوط لإعادة استخدامه.

بسبب تكلفتها ، تُستخدم هذه العملية في المقام الأول لإزالة الكميات الكبيرة من القهوة ذات الدرجة التجاريةالاقل شهرة الموجوده بمحلات البقالة.

لماذا من الصعب جدًا تحضير قهوة منزوعة الكافيين جيدة؟
لنبدأ بقول حقيقة حزينة أولاً: العثور على قهوة منزوعة الكافيين جيدة هو الاستثناء وليس القاعدة. السبب وراء ذلك يتركز حول مشكلتين يصعب التغلب عليهما.

أولاً ، كما رأينا بالفعل ، تميل عملية إزالة الكافيين إلى إتلاف العديد من مركبات النكهة التي تساهم في الطابع الحسي للقهوة المحمصة.

ثانياً ، من الصعب أن تحميص القهوة منزوعة الكافيين. والسبب في ذلك هو أن حبوب البن الخالية من الكافيين غير المحمصة تبدأ باللون البني تقريبًا وليس باللون الأخضر. هذا يجعل من الصعب على الات التحميص التحكم بهم ، لأنهم يستجيبون بشكل غير متسق ومبالغ فيه للحرارة المطبقة عليهم أثناء التحميص. علاوة على ذلك ، تحتوي على نسبة رطوبة أقل، مما يؤدي إلى تحميصها بشكل أسرع. لذلك ، أنت تتعامل مع حبة ‘خضراء’ غير محمصة تميل إلى التحميص أغمق وأسرع من حبوب غير منزوعة الكافيين.

ولكن لم نفقد كل شيء. بالنظر إلى ما تعلمناه للتو ، يمكننا استخدام هذه المعلومات لضمان تجربة أفضل نوعية حبوب قهوة منزوعة الكافيين. بشكل عام ، سيكون لنوع الحبوب الذي تشتريه تأثيرًا كبيرًا على المذاق أكثر من طريقة الكافيين. حاول أن تتجنب أي قهوة منزوعة الكافيين داكنة اللون وزيتية.

error: Content is protected !!